|
Want: hoe minder micro-organismen op onze producten, des te beter is het voor onze gasten.
|
 |
2.5 Groei van micro-organismen
Om te groeien hebben micro-organismen een aantal omstandigheden nodig.
Hoe beter deze omstandigheden zijn, hoe harder micro-organismen groeien.
Het is voor de cateringmedewerkers belangrijk om te weten, welke omstandigheden dit zijn.
Met deze kennis kun je namelijk invloed uitoefenen op die omstandigheden, zodat je de groei van de micro-organismen zoveel mogelijk tegen kan gaan.
|
Want: hoe minder micro-organismen op onze producten, des te beter is het voor onze gasten.
|
|
In de tabel hieronder, zie je wanneer micro-organismen gaan groeien en wat jij ertegen kunt doen.
|
Veel groei van micro-organismen |
Weinig groei van micro-organismen |
|
Temperatuur: tussen 7° – 60° graden |
Temperatuur: onder 7° graden (koelkast, diepvries) Boven 60° graden (bain-marie) |
|
Tijd: langzaam opwarmen. Langzaam afkoelen. |
Tijd: snel verhitten en heet bewaren. Snel afkoelen: binnen 2 uur naar 10° graden of binnen 5 uur naar 7°graden. (door bijvoorbeeld hete pan in koud stromend water te zetten) |
|
Vocht: rauwkost in waswater laten staan. Groenten nat bewaren. |
Vocht: rauwkost en groenten vlak voor gebruik wassen en goed laten uitlekken. |
|
Voedingsbodem: restjes in schalen, pannen en bakjes. Producten als vlees, melk en soep zijn een voedingsbodem voor micro-organismen |
Voedingsbodem: producten afdekken met folie of in afgesloten bakken bewaren. (plak op afgedekte producten altijd een sticker met de datum) Alles goed schoonmaken. |
|
Zuurstof: open bakjes en verpakkingen in koelkast, diepvries of magazijn.
|
Zuurstof: gesneden vleeswaren verkopen wij meestal zuurstofarm verpakt. Ook vacuüm verpakken, is een middel om producten langer te kunnen bewaren. |
|
Zuurvrije omgeving: bij een lage zuurgraad kunnen micro-organismen snel groeien. |
Zuurvrije omgeving: azijn heeft een hoge zuurgraad. Was rauwkost altijd in ruim water met een flinke scheut azijn. |