2.4         Micro-organismen

Alle voorgaande hygiëneregels van de goederenstroom zijn er om te voorkomen, dat schadelijke micro-organismen zich kunnen ontwikkelen in onze voeding en werkruimten.

Als wij niet hygiënisch handelen, kunnen onze gasten door schadelijke micro-organismen in onze producten ziek worden. Dat moeten wij ten kosten van alles voorkomen.  

Maar wat zijn micro-organismen?

Micro-organismen zijn niet met het blote oog waarneembare levende wezens.

Dit betekent: dat je ze niet kunt zien zonder microscoop. Ze vermeerderen zich omdat ze leven.

Het is niet zo dat je van alle micro-organismen ziek wordt.

Er bestaan nuttige en schadelijke micro-organismen.

Met nuttig bedoelen wij, dat je er niet ziek van kan worden.

Met schadelijk bedoelen wij, dat je er wel ziek van kan worden.

De micro-organismen zijn verdeeld in vier groepen:

·             Gisten

·             Schimmels

·             Bacteriën

·             Virussen

Over de eerste drie groepen van micro-organismen wordt hieronder wat meer verteld.

De vierde groep (virussen) komen in onze producten en werkruimten niet voor, dus worden deze niet verder besproken.

Gisten:

Gisten vermeerderen zich door knopvorming.

Aan de gistcel groeit een knopje, wat uitgroeit tot een nieuwe gistcel.

Dit kan, in korte tijd, bij elke gistcel gebeuren.

Het aantal gistcellen kan zo snel groeien tot grote hoeveelheden.

Voorbeelden van nuttige gisting kennen wij bij:

De bereiding van: - bier - brood - wijn

 Voorbeelden van schadelijke gisting kennen wij bij:  

·       Bereiding en bewaren van: 

     salades 
(zoals huzaren- en zalmsalade) 

·       Bewaren van vruchtensappen
(zoals sinaasappel-, druiven-, en 
appelsap) 

 Schimmels:

Schimmels vermeerderen zich door spoorvorming.

Rondom de schimmelcel zitten draden, deze noemen wij sporen.

Zodra deze sporen in aanraking komen met sporen van andere schimmelcellen, ontstaan er nieuwe schimmelcellen.

Ook dit kan in korte tijd gebeuren, zodat er snel veel nieuwe schimmelcellen bijkomen.

Voorbeelden van nuttige schimmels kennen wij bij:  

· De bereiding van: - Hollandse kaas (in afgepaste hoeveelheden) - Buitenlandse schimmelkaas (zoals brie en gorgonzola)

Voorbeelden van schadelijke schimmels kennen wij bij:  

· Bewaren van: - Brood - Hollandse kaas - Fruit - Rijst

 Bacteriën 

Bacteriën vermeerderen zich door celdeling.

Een bacterie kan zich delen, zodat er uit één cel, twee cellen ontstaan.

Elke nieuwe cel kan zich weer opnieuw delen.

Hierdoor kunnen er in korte tijd zeer veel bacteriën ontstaan.

Voorbeelden van nuttige bacteriën kennen wij bij:  

· De bereiding van: - Hollandse kaas - Yoghurt (in afgepaste hoeveelheden)   · De darmbacteriën (maken vitamine K)

 Voorbeelden van schadelijke bacteriën kennen wij bij:  

· Bewaren van: - Melk (teveel aan melkzuurbacteriën)  · Salmonella bacterie in: - Rauw vlees - Rauwe kip - Eieren