2.3         Goederenstroom

Als wij het hebben over hygiëne, dan heeft dit altijd te maken met de goederenstroom.

Met de goederenstroom bedoelen wij:

De weg die producten afleggen, vanaf het moment dat ze bij ons binnen komen, tot het moment dat ze door onze gasten worden gegeten of door ons worden gebruikt.

 De goederenstroom in de Contractcatering ziet er meestal zo uit:  

Aflevering

Opslag

Voorbereiding

Bereiding  

Koude/ warme opslag  

Uitgifte

Consumeren  

Afwasruimte  

Schoonmaak

Tijdens de goederenstroom kan er van alles fout gaan met de hygiëne en dat moeten wij voorkomen.

Daarom wordt hieronder de goederenstroom stap voor stap doorgenomen.

Aflevering:

Bij aflevering van producten moet je controleren op:

·             Temperatuur           (bevroren maximaal -15° graden)
                           (gekoeld maximaal 7° graden)
                           (ongekoeld maximaal 23° graden)

·             Houdbaarheidsdatum(T.H.T., tenminste houdbaar tot)

·             Verpakking                (géén beschadigingen)

·             Kwaliteit                     (kleur, geur en uiterlijk)

·             Aantal en gewicht      (klopt alles met je bestelbon?)

Bij de controle gebruik je een ontvangst goederenformulier en hierop noteer je alle afwijkingen.

Tevens schrijf je hierop de acties, die je hebt ondernomen om de afwijkingen te corrigeren.

Opslag:

Hierbij is het belangrijk dat de producten op de juiste plaats worden gezet.

·             Diepvries                 (binnen 15 minuten na aflevering) ·             Koeling                    (binnen 15 minuten na aflevering)  ·            Magazijn                 (voedingsmiddelen niet op de vloer en                                  niet bij schoonmaakmiddelen)

Gebruik het FIFO-systeem bij het opslaan van producten.

FIFO staat voor: First In, First Out.

Dat betekent dat de nieuwe producten altijd achter de oude producten worden gezet.

De oude producten worden dan als eerste gebruikt.

Voorbereiding:

Dit zijn diverse werkzaamheden zoals bijvoorbeeld:

·       Klaarleggen van materialen    ( snijplanken, messen enz.)
                                               (voor gebruik desinfecteren)

·       Wassen van rauwkost              (in ruim water met azijn)
                                               (schoon en vuil gescheiden)

·       Snijden van producten            (rauw producten en bereide producten gescheiden houden)

Ook het koken van eieren en het afbakken van voorgebakken brood kan tot de voorbereiding behoren.   

Tussenopslag:

Over tussenopslag praten wij als we de voorbereide producten niet direct gebruiken of verwerken.

Deze moet je dan afdekken en voorzien van een datumsticker in de koeling plaatsen. (maximaal 7° graden)

Bereiding:

Bij de bereiding moeten wij een splitsing maken tussen koude en warme bereiding.

Bij koude bereiding:

·       Producten niet langer dan 30 minuten buiten de koelkast.

·       Werk in charges            (niet teveel tegelijk)
                                       Bijvoorbeeld 10 snacks tegelijk in
                                       plaats van 20 snacks tegelijk.

·       Werk in serie                 (product voor product)
                                       Bijvoorbeeld bij salades.
                                       Eerst op alle borden sla, dan
                                       salade, dan de saus, dan de
                                       garnering. 

Bij warme bereiding:

·             Producten       Deze uit de koelkast halen vlak voordat je
                       gaat bereiden.

·             Garnering        Leg deze vooraf op de borden om afkoeling
                       van de warme snack te voorkomen.

·             Verhitting         Producten dienen tijdens warme bereiding
                       een kerntemperatuur te bereiken van
                       minimaal 75° graden
                       (met kerntemperatuur bedoelen wij "midden in het product")

·             Werk in serie   (product voor product)
                       Bijvoorbeeld bij hamburgers.
                       Eerst op alle borden het broodje, dan sla,
                       dan de hamburger, dan de saus en de
                       garnering.

 Uitgifte:

Met uitgifte bedoelen wij het moment dat de gast bij ons langs het buffet komt en zijn keuze maakt.

De koude snacks uit de koelvitrine mogen een maximale kerntemperatuur hebben van 7° graden.

De warme snacks moeten een minimale kerntemperatuur van 60° graden hebben.

Bij de uitgifte van warme snacks wordt een warmtebrug gebruikt.

De warmtebrug heeft slechts één temperatuur en deze dient ervoor om warme snacks slechts voor enkele minuten op temperatuur te houden.

Let op: zet nooit te veel warme snacks onder de warmtebrug als het niet druk is.

Hierdoor kan velvorming op de soep en uitdroging van de snacks ontstaan en de kerntemperatuur zal na korte tijd onder de 60° graden zakken.

Consumeren (eten):

Op het moment dat de gast gaat eten, gelden dezelfde kerntemperaturen van de snacks:

·       Koude snacks         maximaal 7° graden

·       Warme snacks        minimaal 60° graden   

 Koude / warme opslag:

Met koude opslag bedoelen wij, het plaatsen van koude snacks in de koelvitrine van het buffet (maximaal 7° graden).

Zet minimaal 30 minuten van tevoren de koelvitrine aan, om op temperatuur te laten komen, voordat je de snacks erin zet.

Let op: het is niet toegestaan om producten ’s nachts in de koelvitrine op te slaan.

Bij warme snacks bedoelen we het plaatsen van soep en andere warme snacks in de bain-marie

(tussen de 80° en 90° graden).

Zet minimaal 30 minuten tevoren de bain-marie aan om op temperatuur te laten komen, voordat je de soep of warme snacks erin doet.

Afwasruimte:

Ook bij het afwassen, dient met een aantal regels betreffende hygiëne rekening gehouden te worden.

·       Probeer afval te scheiden.  ·       Houdt vuile en schone afwas gescheiden. ·       Temperaturen bij afwassen in een afwasmachine:           Voorspoelen:         20° – 45° graden           Wassen:                 60° – 65° graden                                           (of het wasmiddel voorschrift)           Naspoelen:             80° graden minimaal

Schoonmaak:

Tot slot nog enkele belangrijke punten bij het schoonmaken:

·       Werk altijd volgens het schoonmaakrooster. ·       Gebruik de juiste reinigings- en desinfectiemiddelen. ·       Volg de gebruiksaanwijzing van deze middelen. ·       Haal de stekker uit het stopcontact, voor het schoonmaken. ·       Gebruik de juiste middelen. (borstels, schrobbers, wegwerpdoekjes, torc-papier en dergelijke)